Piatti tipici di Lione

Lione è la capitale gastronomica della Francia, non a caso Paul Bocuse era di  Collonges-au-Mont-d’Or, comune  della metropoli di Lione, e fu a Lione che apprese l’arte della cucina. La storia della cucina lionese, però, è una storia di donne, le cosiddette  Mères Lyonnaises

Piatti tipici di Lione

Origine:https://www.petitpaume.com/selection/les-meres-lyonnaises

Lione è la capitale gastronomica della Francia, non a caso Paul Bocuse era di  Collonges-au-Mont-d’Or (comune  della metropoli di Lione) e fu a Lione che apprese l’arte della cucina.

La storia della cucina lionese, però, è una storia di donne. Le cosiddette  Mères Lyonnaises che hanno enormemente contributo a definire l’intera cucina francese come la conosciamo oggi. Monsieur Bocuse deve gran parte del suo lavoro a una di queste Mères: Eugénie Brazier, la prima e la più stellata Michelin (tre stelle per entrambi i suoi ristoranti). La  Mère Brazier resta uno degli chef più influenti della cucina francese, ma nonostante questo, ci sono voluti molti anni e le sollecitazioni dello stesso Bocuse affinché una via di Lione le fosse dedicata.

Anche all’epoca, l’interesse dedicato a queste donne era relativo, e così non ci sono molti documenti che le raccontano. Furono le prime donne ristoratrici, quasi tutte appresero il mestiere lavorando nelle case della borghesia per poi rendersi indipendenti aprendo un proprio ristorante. A Lione erano veramente tante, si può dire che l’intera ristorazione lionese dipendesse da loro. In quel momento, in Francia si stava sviluppando il turismo, il quale contribuì insieme alla nascita della guida Michelin a spostare l’interesse culinario da Parigi al resto della Francia. Tra le cucine regionali di maggior rilevanza vi era, appunto, la cucina lionese.

Le Mères divennero simbolo di un’epoca perché proponevano un’ottima cucina ma allo stesso tempo semplice, fatta con prodotti freschi e di estrema qualità.

Donne forti, determinate, dalla presenza autoritaria e dalla vita difficile. Non si fermavano di fronte a niente, neanche davanti alle interdizioni di acquistare la carne durante la guerra. La Brazier come altre acquistava al mercato nero, pagando anche con la prigione quest’illegalità. I loro ristoranti erano aperti a tutti, durante l’occupazione nazista, per esempio, i tedeschi decisero di lasciarli aperti così da poterne usufruire, ma non per questo non ci andavano a mangiare anche i partigiani.

Le Mères non erano solo delle ottime cuoche ma anche delle ospiti amorevoli. Con i clienti stringevano un rapporto amichevole, c’era chi era molto affettuosa, chi come Clotilde Bizolon offriva piatti gratuiti ai soldati in congedo durante la grande guerra, e chi amava far entrare i clienti dalla cucina, tanto da chiudere la porta d’entrata per farli passare direttamente dal retro del locale.

Le principali Mère Lyonnaises

Eugénie Brazier, apre il suo primo ristorante nel 1922 al numero 12 de Rue Royale a Lione (dove potete trovarlo ancora oggi), la sua ricetta migliore era la “Poularde de Bresse demi-deuil”.

Le altre erano Léa Bidaut, ricordata in particolare per i suoi gratin, proponeva una cucina sorprendente ma economica, il ristorante era la Voûte/Chez Léa. Fernande Gache e Marie-Thé Mora nel quartiere della Croix-Rousse. Paulette Castaing , un’ecologista prima del tempo, acquistava vitelli solo se allevati dalla madre e lavorava solo con piccoli produttori locali cucinando il giorno stesso i prodotti acquistati; poi ancora, la mère Guy et la Génie, lavoravano in un ristorante a sola gestione femminile. Mme Novo, Mémère, AliceBiol che riprese il locale “Chez Jean” al 5 rue des Marronniers dalla mère omonima. Joséphine Giraud, Mère Fillioux, Marie Bourgeois, la mère Blanc e altre ancora.

Purtroppo per queste donne e per le donne in generale, dopo di loro, il mondo della cucina gli fu in un certo senso negato per molti anni, diventando mestiere e ambiente prettamente maschile. È chiaro non fosse  qualcosa di ufficiale ma si tendeva ad escludere le donne a favore degli uomini. Per esempio, solo nel 1997 le donne hanno potuto accedere all’association des maȋtres cuisiniers, associazione di cui fanno parte i grandi chef di Francia. È davvero paradossale pensare che molti dei cuochi, i quali tenevano la porta ben chiusa alle donne, erano gli stessi che avevano appreso il mestiere dalle mère lyonnaise. Quindi ricordiamolo qui, quei piatti amati da tutti, ancora oggi rappresentativi dei Bouchons e che fanno di Lione la capitale gastronomica della Francia, sono i piatti di quelle donne intraprendenti  e fuori dallo stereotipo femminile che hanno segnato per sempre in primis la cucina lionese e poi la cucina francese.

Cucina lionese

La cucina lionese è una cucina di carne e frattaglie. I lionesi si mangiano tutto, ma proprio tutto, dal fegato, al cervello, alla lingua, all’anima. Sono piatti piuttosto pesanti, ma per chi è amatore del genere la proposta lionese è la migliore su cui può orientarsi.

Il modo migliore per gustarla è quella di andare in un Bouchon . I Bouchons sono i ristoranti tipici lionesi, dove si mangiano esclusivamente piatti tradizionali. Si riconoscono per la decorazione folkloristica, tipiche sono le tende a metà finestra, la tovaglia a quadretti, i salami appesi alle pareti, foto e altri oggetti a decorare tutto il ristorante. 

Il termine Bouchon deriva dal francese antico “Bousche”:mazzo di paglia, ciuffo d’erba. Prima della nascita dei ristoratori esistevano i “cabaretiers“, persone che vendevano vino e cibo in cambio di denaro. Per segnalare il loro locale erano soliti appendere un ramo di pino sulla porta, une bousche appunto, da cui deriva il termine bouchon.

Potete trovarne nella vecchia Lione, a Bellecour, nella Presqu’ ile. Fate attenzione alle trappole per turisti, più sotto vi farò una lista specifica di quelli che ancora oggi sono i Bouchons principali, anche se molti sono appunto diventati ristoranti da guida turistica.

Per i veri amanti del cibo, quelli disposti a spendere bei soldoni per apprezzare la cucina di un luogo, vi consiglio di farvi un giro nella rue più stellata di Francia, la Rue du Bœuf, nella Vieux Lyon. Potrete trovare 3 ristoranti stellati nella stessa via, un altro nella via parallela e un altro ancora nella via che segue.

Piatti e prodotti tipici lionesi

Salade lyonnaise,  un’insalata con lardo/pancetta, uova e crostini.

Rosette, un salame tipico lionese.

Saint-Marcellin et Saint-Félicien, formaggi cremosi, usati anche per fare salse per gnocchi e pasta.

Saint Joseph e Crozes-hermitage, sono tra i vini più buoni dei vigneti Côtes du Rhône.

Beaujolais, vino novello della zona del Beaujolais. Ogni anno intorno al 14/15 novembre vi è la festività per degustare il nuovo Beaujolais. In realtà, non è un vino rinomato, anzi è mal considerato da tutti, al massimo può essere pas terrible , ma è comunque un prodotto della tradizione.

Saucisson brioché, una brioche di pane con dentro una salsiccia.

Andouillette de veau, l’andouillette è  un insaccato d’intestino del maiale, quella lionese è fatta col vitello. In alcune, possono aggiungere all’interno formaggio o senape.

Quenelles, sono delle specie di gnoccoloni di farina, latte e mollica di pane, mischiati con pesce o carne. Sono servite in salsa, quella classica lionese è la salsa Nantua a base di gamberi di fiume.

Les Cervelles de Canut, fromage blanc o crema, più formaggio di capra condito con erbe, olio, sale e pepe. Il più sta nella lavorazione.

Gratin Lyonnais, un gratin di patate, cipolle, pane e porto.

Tarte aux Praline, dolce tipico, l’avrete sicuramente visto nelle vetrine delle pasticcerie, si tratta della torta rosa. È fatto con la pasta sablé, una specie di pasta brisé ma ancora più friabile, la guarnitura è a base di praline de Saint Jenix e zucchero lavorati come il caramello.

Les bugnes, sono praticamente i crostoli o chiacchiere.

 

Dove mangiare a Lione

Per informarmi sulle mères lionesi ho letto il libro Mangée, Une histoire des mères lyonnaises di Catherine Simon. Dal libro ho anche rubato qualche consiglio interessante su alcuni bar e ristoranti di Lione: la Friterie Chez Marti alla Guillotière. Le Café Bellecour, un caffè vecchio stile dove si può anche mangiare. Il café/ristorante Chez Abel e l’épicerie Chez Bahadourian alla Guillotière.

Les Bouchons

La Mère Brazier, 12 Rue Royale, 69001 Lyon – €€€€

La Voûte chez Léa, 11 Place Antonin Gourju, 69002 Lyon – €€€

La Gargagnole, 12 Rue Ozanam, 69001 Lyon – €

Le cafè du paintre, 50 Boulevard des Brotteaux, 69006 Lyon – €€

Café des Artisans, 116 Bis Rue du Dauphiné, 69003 – €€

La Mère Jean, 56 rue Mercière, 69002 Lyon – €€

La Meunière, 11 Rue Neuve, 69001 Lyon – €€

Daniel et Denise, 156 rue du créqui, 69003 Lyon. Ce ne sono altri a Lione –  €€€

Café des Federations, 8 rue du Major Martin, 69001 Lyon – €€

Le Merciere, 56, rue Mercière 69002 Lyon – €€

Le Musée, 2, Rue des Forces 69002 Lyon – €€€

Questa è solo una breve lista dei bouchons di riferimento, sono tra i più classici e conosciuti. I prezzi sono cari ma se andate a pranzo potete trovare i menù fissi a un costo decisamente inferiore.

Consigli di lettura

Mangées, une histoire des mères lyonnaises, di Catherine Simon, Sabine Wespieser Éditeur, 2018.

Les Meres de La restauration et de La Gastronomie Francaises, di Bernard Boucheix, Éditions CRÉER, 2018.

Per finire, bisogna considerare che la Francia è anche un nazione di donne provenienti da altri paesi. A tal proposito, lo scrittore lionese Alexis Jenni ha pubblicato un libro davvero interessante: Femme d’ici, cuisines d’ailleurs. Attraverso una ricetta a loro cara, quindici donne si raccontano, parlando della loro storia e di se stesse. Femme d’ici, cuisines d’ailleurs: Trésors culinaires familiaux, di Alexis Jenni, Ed. Albin Michel, 2017

Conclusione

Prima di salutarvi, mi rivolgo ai prestigiatori di padelle, andate a leggere la ricetta del Gratin in fondo pagina (in realtà è una ricetta talmente facile che anche i più scarsi possono farcela).

Per avere delle informazioni sulla cucina francese in generale, sulla nascita della Nouvelle Cuisine e sui piatti tipici francesi cliccate qui.

Buon appetito!

Anna

Bibliographie :

Catherine Simon, Mangées, une histoire des mères lyonnaises, Sabine Wespieser Éditeur, 2018

Direttamente rubata dal libro Les recettes des authentiques Bouchons Lyonnais, Bertiner-Dubouillon-Grison-Redon,  Éd Rhône Imprim, 1998

Gratin Dauphinois∗

∗(antica provincia francese che comprendeva anche Lione)

Ingredienti 4 persone:piatti tipici di Lione

1 kilo di patate

100 g di burro

10 cl di latte

50 cl di crema fleurette

1 spicchio d’aglio

100 g di gruviera grattugiato

Noce moscata

Pepe

Spellare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a rondelle di 5mm circa.

Strofinare una teglia con l’aglio e poi imburrarla con metà del burro. Aggiungere sale, pepe e noce moscata sulle patate e disporle sulla teglia.

Scaldare il latte e la crema in una pentola e poi versarli nella teglia. Aggiungere il formaggio grattugiato e le noci di burro.

Cuocere a forno preriscaldato a 200⁰ per 45 minuti circa.

piatti tipici francesi
6 commenti
  1. Silvia The Food Traveler
    Silvia The Food Traveler dice:

    Lione mi attira molto come meta, e in effetti da casa mia è anche abbastanza facile da raggiungere. Ho sentito parlare dei bouchons e non vedo l’ora di provare la loro cucina! Però non conoscevo la storia delle Mère Lyonnaises: mi ricorda un po’ la storia di Julia Child che all’inizio della sua carriera ha incontrato parecchie difficoltà proprio per il fatto di essere donna.
    La cucina di Lione mi ricorda un po’ la cucina del Piemonte (dove vivo io): anche qui le frattaglie sono molto diffuse.
    Buona serata 🙂

    Rispondi
    • anna
      anna dice:

      Ciao Silvia,
      dovresti proprio venire a visitare Lione, è una città molto bella. Tra l’altro, considerando il tuo blog, devi assolutamente venire a gustare la cucina lionese!

      Rispondi
  2. Chiara
    Chiara dice:

    Sono stata a Lione l’anno scorso per la Festa delle Luci e per visitare alcuni musei, devo ammettere che ho mangiato un po’ di fretta dove capitava e non ho prestato molta attenzione ai piatti tipici della zona!

    Rispondi
  3. Virginia
    Virginia dice:

    Non conoscevo la storia delle donne che hanno creato la cucina lionese, e neanche immaginavo che potesse essere così affascinante… Che donne in gamba e moderne e tostissime!

    Rispondi

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